Nesen man paveicās satikt talantīgu kulinārijas speciālistu, kurš jau vairāk nekā piecus gadus strādā vienā no labākajiem Deli restorāniem. Protams, runājām arī par virtuvi. Man patika klausīties stāstus par tradicionālajiem indiešu ēdieniem, nacionālo gardumu gatavošanas niansēm un smalkumiem.
Šefpavārs atzina, ka Āzijas virtuvē svarīgākās ir garšvielas. Bet garšvielas jālieto savādāk, nekā mēs esam pieraduši. Tiem jābūt… ceptiem.
Ceptu veidi
Varat domāt par cepšanu kā uz pannas, kas pilna ar eļļu, kurā pievieno citus ēdienus, taču pastāv smalks līdzsvars starp eļļas līmeni un garšvielu pagatavošanai nepieciešamo temperatūru. Ir divas galvenās gatavošanas metodes:
- Apcep nedaudz eļļas. Šai metodei noderētu čuguna panna. Vienkārši uzkarsējiet pannā nelielu daudzumu augu vai olīveļļas un pievienojiet garšvielas, tiklīdz esat pārliecināts, ka eļļa ir karsta.
- Lēnās cep ar sīpoliem. Šim procesam ir citi nosaukumi, piemēram, boohoo vai bhunooing, un to biežāk izmanto kā mērci. Vispirms uzkarsējiet eļļu līdz augstai temperatūrai, līdz tā sāk plīst un burbuļot. Pievienojiet garšvielas un pēc tam samaziniet siltumu. Kad tas ir smaržīgs, pievienojiet sīpolu un sautējiet līdz zeltaini brūnai.
Cepot garšvielas, ir ļoti svarīgi tām pievērst īpašu uzmanību. Pat ja viena garšviela apdegs, visa partija tiks sabojāta ar šo rūgto, piedegušo aromātu. Bieži samaisiet garšvielas un uzmanīgi vērojiet temperatūru.