Liellopa gaļas liemeņa sagriešana. Liellopu liemeņa griešanas shēma

Satura rādītājs:

Liellopa gaļas liemeņa sagriešana. Liellopu liemeņa griešanas shēma
Liellopa gaļas liemeņa sagriešana. Liellopu liemeņa griešanas shēma
Anonim

Liellopu gaļu novērtē gan gardēži, gan ēdienu cienītāji. Tā ir garšīga, kalorijām bagāta gaļa, kas lieliski piemērota pamatēdienu pagatavošanai, kā arī sajaukšanai ar citām sastāvdaļām, lai izveidotu sarežģītas receptes.

Lielu gaļas mazumtirdzniecība

Pirms nonākšanas pārdošanā, liellopu gaļa iziet vairākus sagatavošanas posmus. Pirmspārdošanas procedūrās ietilpst tieša griešana, atkaulošana un noņemšana.

Griešana

Liellopu gaļas liemeni pirms apstrādes sadala divās gareniskajās daļās. Tālākā liellopa liemeņa griešanas shēma stingri atbildīs anatomiskām līnijām - vietām, kur kaulus un kaulu grupas savieno saistaudi.

Liellopa liemeņa griešana
Liellopa liemeņa griešana
  1. Puse no liemeņa tiek sagriezta divās daļās – priekšā un aizmugurē. Vai arī, ja liemenis bija vesels, četrās daļās. Griezuma vieta iet aptuveni centrā - starp trīspadsmito un četrpadsmito skriemeļiem, šī līnija iet gar pēdējo ribu. Sāciet griešanu no apakšas, no sāniem. Vispirms tiek veikts iegriezums trīspadsmitās ribas līmenī, pēc tam tas tiek izvadīts cauri mīkstajiem audiem, kas ierāmē ribu no muguras līdz mugurkaulam. Tiek nogriezta norādīto skriemeļu artikulācija.
  2. Turpmāk turpinās liellopa liemeņa griešana pa daļām. Sānu priekšējā puse ir sadalīta piecos griezumos.
  3. Kakls tiek nogriezts pa līniju, kas iet starp krūšu kaula sākumu un pēdējo kakla skriemeļu. Turklāt griezumam jāiet starp pēdējo kakla un pirmo muguras skriemeļu.
  4. Lai nogrieztu lāpstiņu, ceturtdaļu liemeņa novieto ar iekšpusi uz leju un lāpstiņu velk uz augšu aiz kājas. Pirmais griezums tiek veikts pa kontūru, kuru veido muskuļi, otrais griezums iet pa līniju no elkoņa līdz lāpstiņas augšējai malai, bet trešais tiek veikts uz lāpstiņas, kas atrauta no ķermeņa - muskuļiem. savieno pleca kaulus un pašu lāpstiņu.
  5. Pārējo liemeņa priekšējo ceturtdaļu sauc par muguras-krūšu kurvja daļu, tā ir sadalīta biezā malā, infrascapular daļā, krūšu daļā un apakšmalā, kas tiek nogriezta pēc liemeņa muguras-krūšu daļas atkaulošanas..
  6. Iet uz pusliemeņa aizmugurējo pusi. Liellopa gaļas liemeņa sagriešana tirdzniecībai ietver šādu daļu atlasi: fileja, gurns, sāns, augšstilbs vai stilbs, apakšstilbs. Vispirms tiek atdalīts griezums. Šī ir labākā un dārgākā liemeņa daļa. Iecirtums tiek izgriezts visā mugurkaula jostas daļas garumā, sākot no resnās malas - galvas. Pēc filejas un apakšstilba (kājas augšdaļas) izolēšanas muguras daļa ir sadalīta jostas un aizmugurējā iegurņa daļā. Atlikušie griezumi izceļas atkaulošanas laikā.

Atkaulošana

Atkaulošana tiek veikta pēc liellopa gaļas liemeņa izciršanas. Šis process ietver gaļas izņemšanu no kauliem. Tās laikā ir svarīgi, lai uz kauliem nepaliktu gaļa un uz gaļas gabaliņiem nebūtu lielu un dziļu iegriezumu. Maksimālais pieļaujamais dziļums ir 10 mm. Daļu izmēru nosaka griezējs, taču neaizmirstiet, ka apgriešanai tiks izmantoti mazi gabaliņi, un tie ir daudz mazāk vērtīgi.

Atkaulošanas secība nosaka arī to, kā tiek sagriezts liellopa gaļas liemenis.

Liellopu liemeņa griešanas shēma
Liellopu liemeņa griešanas shēma

Kakla atkaulošana

Gaļu cenšas noņemt no kakla veselā kārtā, uzmanīgi atdalot to no katra skriemeļa.

Plecu atkaulošana

Atkaulošanas lāpstiņu novieto ar iekšpusi uz augšu. Pirmkārt, rādiuss un pleca kauls tiek sagriezti un atdalīti. Nākamais pēc stiprinājuma cīpslu nogriešanas tiek atdalīts lāpstiņas kauls. Pārējā daļā izveidotajam gaļas gabalam nogriež vēnas. Pārējais ir sadalīts divās daļās - plecā un plecā.

Kauls muguras daļā

Vispirms nogrieziet gaļu no krūšu kaula, notverot to, kas piestiprināts pie krasta skrimšļiem. Tālāk gaļu no ribām izņem veselā kārtā. Pēc tam šo mīkstumu sadala biezā malā, apakšmalā un apakšlāpstiņā.

Gūžu atkaulošana

Pārdodu liellopu gaļas liemeni
Pārdodu liellopu gaļas liemeni

Vispirms tiek izgriezts iegurņa kauls. Tad tiek veikts griezums gar augšstilba kaulu, un tas tiek izolēts. Nogriež iekšējo daļu - sānu, tad ārējo - stublāju. Izgriezumus gabalos veido pēc plēvēm un pēc cīpslainās gaļas noņemšanas.

Tīrīšana

Kad liellopa gaļas liemeņa griešana un atkaulošana ir beigusies, sākas atkaulošana. Atkailināšanas būtība ir attīrīt gaļu no cietajiem cīpsliem un plēvēm, kā arī piešķirt gaļas gabaliņiem vienmērīgāku formu un izskatu.

Lai to izdarītu, no lieliem gabaliem tiek atdalītas plānas malas, no visa mīkstuma tiek atdalīti liekie tauki.

Daļu izskats

Liellopa gaļas liemeņa griešana steikiem
Liellopa gaļas liemeņa griešana steikiem

Pēc atkaulošanas un apgriešanas liellopa gaļas gabaliņiem vajadzētu izskatīties šādi:

  • plecu lāpstiņas daļa - ķīļveida;
  • lāpstiņas plecu daļa - divi savstarpēji savienoti iegareni muskuļi;
  • biezā mala - taisnstūrveida gabals;
  • plānā maliņa (jostas) - arī taisnstūrveida, bet attiecīgi plānāka;
  • kakls - kvadrāts vai taisnstūris;
  • hem - taisnstūrveida gabals;
  • brisket - daļa piepūstas buras veidā;
  • filē - noapaļotas iegarenas formas mīkstā daļa;
  • knābis - apaļa vai kvadrātveida forma;
  • flang - plāns taisnstūrveida slānis;
  • stilbs - vai nu sasmalcināti ovāli gabali ar kaulu, vai taisnstūrveida gabals ar plānāku malu.

Lielu liemeņu sagriešana pēc pakāpēm

No dažādām liemeņa vietām ņemtai liellopu gaļai ir dažādas garšas īpašības, apveltīta ar savu derīgo vielu kopumu, katra vieta prasa noteiktu apstrādi un ir piemērota dažādiem ēdieniem. Tāpēc šo gaļas veidu parasti iedala trīs šķirnēs:

  • pirmais, kurā ietilpst krusts, fileja, ko sauc arī par fileju, krūškurvja un muguras daļas pilnībā;
  • Otrajā pakāpē ietilpst augšstilbs vai gurns, plecs, lāpstiņa un sāns;
  • trešajā klasē ir pārpalikumi, t.i., iecirtums un kāti (priekšpusē un aizmugurē).
Liellopu gaļas liemeņu sagriešana pēc pakāpēm
Liellopu gaļas liemeņu sagriešana pēc pakāpēm

Nav šaubu, ka izmaksas par vienāda svara dažādu šķirņu gaļas gabaliem būs īpaši atšķirīgas. Tāpēc pircējam ir svarīgi zināt, kura liellopa gaļa kādiem ēdieniem ir piemērota, lai, nopircis kādu dārgas gaļas gabalu, nenolaistu to līdz ēdieniem, kas nevar trāpīt gardēža receptoriem.

Ir vērts atzīmēt, ka, sagriežot pārdošanai paredzētu liellopu gaļas liemeni, tiek iegūti aptuveni 7% trešās šķiras gaļas, 88% otrās šķiras gaļas un tikai 5% pirmās šķiras liellopu gaļas. Tas nosaka pašas gaļas un ēdienu no tās tirgus vērtību.

Bet gaļas garša ir atkarīga ne tikai no tās šķirnes. Noteicošie faktori ir arī fiziskais stress, ko liellopi piedzīvoja visu mūžu (jo lielāka slodze, jo cietāki un blīvāki muskuļi), barības veids, kaušanas metode un, protams, vecums, kurā dzīvnieks nokauts, pēc tam liellopa gaļas liemeni sagriež. Saskaņā ar pirmo kritēriju tiek uzskatīts, ka gaļa kļūst mīkstāka virzienā no galvas līdz astei un no apakšas uz augšu. Jauna teļa gaļa, protams, atšķirsies no "pieaugušās" gaļas, tā būs košākas krāsas un irdenāka un maigāka pēc tekstūras.

Dažādu griezumu kulinārijas mērķis

Gabali ar vairāk saistaudu būs stingrāki, un to apstrāde prasīs ilgāku laiku. Šādus gabaliņus parasti necep, bet vāra vai griež m altajā gaļā. Tas ir sāns, kakls un apakšmala.

Liellopa liemeņa griešana tirdzniecībai
Liellopa liemeņa griešana tirdzniecībai

Arī mugurā un lāpstiņā ir ievērojams daudzums saistaudu, tos arī labāk sautēt vai izmantot zupai. Šiem nolūkiem, kā arī malšanai m altā gaļā var izmantot jebkurus otrās šķiras gabalus, kas nosaka liellopa liemeņa sagriešanu.

Steikiem ideāli piemērota fileja, ko var droši cept porcijās vai mazos gabaliņos.

Dažādu veidu zupām labāk izvēlēties dažādus gabalus. Piemēram, borščam - treknāk, bet vājam caurspīdīgam buljonam - liesu gabalu.

Apstrādes nosacījumi

Visai liellopu gaļas pārstrādes procedūrai obligāti jānotiek vēsā telpā. Temperatūra nedrīkst pārsniegt 10 grādus.

Ieteicams: